Гарниры и закуски

Заливное из филе дичи

• 1/2 рябчика или куропатки,
• 50 г майонеза с желе,
•  1,5 желатина,
• 150 г гарнира из овощей,
• чернослива и зелени,
• 20 г салатной заправки,
• 1/4 яйца.

Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух-трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки. При подаче на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.

Салат из дичи и овощей

• 60 г готовой дичи,
• 35 г картофеля,
• 30 г свежих огурцов,
• 25 г капусты цветной,
• 30 г помидоров,
• 10 г сельдерея,
• 15 г фасоли (стручки),
• 25 г зеленого горошка,
• 25 г спаржи,
• 40 г салатной заправки,
• 15 г салата зеленого.

Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь - кружочками по 1,5-2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли - дольками по 2,5-3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы - кружками. В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг - овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посередине. При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.

Салат из гуся или утки горячего копчения

• 50 г готовой птицы,
• 50 г картофеля,
• 50 г огурцов,
• 30 г бобов зеленых или горошка,
• 1 яйцо,
• 50 г майонеза,
• 10 г томатного соуса,
• зелень.

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы - дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом, майонез, добавить томатный соус и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки. Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.

Салат из рябчика

• 1 рябчик,
• 4-5 шт. картофеля,
• 2 свежих или соленых огурца,
• 100 г зеленого салата,
• 2 яйца,
• 1 столовая ложка уксуса,
• соус майонез.

Мякоть вареного или жареного рябчика, картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив уксус и 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.

Стерлядь заливная

• 125 г стерляди,
• 150 г мелкой рыбы,
• 3 г желатина,
• 15 г икры паюсной,
• 15 г лука репчатого,
• 2 раковые шейки,
• 15 г зернистой икры,
• 30 г соуса,
• хрен с уксусом.

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Рыба заливная

• 100 г рыбы,
• 150 г желе,
• 1/15 лимона,
• 40 г соуса,
•  хрен с уксусом,
• 100 г гарнира.

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу, нарезанную на куски и зачищенную от хрящей и кожи, вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда желе на рыбе застынет, залить ее вторично желе слоем 1-1,5 см, охладить и вырезать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гофрированными. Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Рыбный студень

• 1-1,5 кг голов,
• плавников,
• кожи рыб семейства осетровых либо столько же рыбной мелочи,
• 1 морковь,
• 1/2 луковицы,
• 2 корня петрушки,
• 3-4 дольки чеснока,
• 1 чайная ложка желатина.

Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 литра холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 часа. В процессе варки периодически снимать образующиеся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в самом конце - специи. Когда рыба сварится, мякоть отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 минут. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят его до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте. На дно формы можно наложить фигурно вырезанные ломтики моркови.

Икра паюсная

• 75 г икры паюсной,
• 1/6 лимона, зелень.

Взвесить порции икры, положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.

Икра зернистая

Винегрет из картофеля и селедки

Отварить 500 г картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенных и вымытых селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с 2 ложками растительного масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона, размешать с мелко изрубленным картофелем.

Лейпцигский винегрет

200 г моркови, 200 г спаржи, 300 г зеленых бобов, 800 г зеленого гороха, 2 шт. кольраби, 6 стаканов бульона, 2,5 ложки масла, 2 ложки сахара, 2 ложки соли, 2 ложки муки, 3 желтка. Лейпцигский винегрет приготовляется из различных овощей: моркови, спаржи, цветной капусты, зеленых бобов, зеленого гороха, кольраби и т. п. Вычистив морковь, ее быстро уваривают в бульоне вместе с маслом, сахаром и солью. Вычищенную спаржу режут кусками длиной 2 см и варят в воде с солью точно так же, как разделенную на маленькие соцветия цветную капусту. Кольраби и зеленые бобы режут четырехугольными кусочками наискось и варят до мягкости в воде с солью так же, как и вылущенный зеленый горох. Когда все овощи сварены, тогда растирают 2 ложки масла с 2 ложками муки добела, разбавляют их таким количеством воды из-под спаржи и цветной капусты, какое нужно для соуса, вбивают туда же 3 желтка, сильно взбитых в пену с ложкой сахара, и тотчас же снимают кастрюлю с огня На круглое блюдо кладут посередине большой кочан цветной капусты и окружают его венком из бобов, который заканчивается венком из моркови. На них лучеобразно раскладывают различные овощи, перемешанные с вычищенными раками, и обливают все соусом. Различный цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса. Приготовленное кушанье обливают раковым маслом, а вокруг блюда раскладывают вперемешку красивые маленькие котлетки и начиненные раковые скорлупки.

Винегрет из разного мяса

100 г мяса или рыбы, 1-2 свеклы, 1 ложка корнишонов, 1 соленый или свежий огурец, 1 селедка, 2 яйца, 5-6 шт. грибов, 1 ложку пикулей, 5-6 картофелин, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отварной фасоли, 20 оливок, 1/2 стакана уксуса, 2 ложки растительного масла, 1 ложка горчицы. Взять разного жаркого: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1-2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий большой очищенный огурец, 1 селедку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварного мелко нарезанного картофеля - штук 5-6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок, штук 20, без костей. Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, 1/2 стакана уксуса, ложки 2 растительного масла, 1 ложечку готовой горчицы - кто любит, куска 2-3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки, полуломтиками лимона, крутыми яйцами.

Винегрет рыбный

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п. Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть по возможности и все мелкие косточки. Чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту. Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, полить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности. Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла. Когда рыба остынет, положить на блюдо нарубленый картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола - соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль, снова сгладить, засыпая мелко изрубленой зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.

Винегрет зимний

Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные соленых огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и 1/2 ложкой уксуса и т. д.

Винегрет летний

Взять сваренные и очищенные разные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовые ложки растительного масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень эстрагона, фенхеля, укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде 600 г.

Грибы заливные

На 50 г соленых грибов: 100 г желе (желатин 4 г). Гарнир: 10 г моркови, 10 г соленых огурцов, 25 г картофеля, 3 г растительного масла, 5 г уксуса. Для приготовления желе в воду добавить немного отжатого от грибов рассола, прокипятить, положить замоченный в воде желатин и растворить его. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно застынет, положить мелко шинкованные соленые грибы, залить желе и поставить на холод. Заливное вынуть из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), положить на тарелку или вазочку, гарнировать отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом, маслом, солеными огурцами и т. п.

Косовский салат

На 100 г сушеных грибов:

 

• 1 кг свеклы,
• 2 луковицы,
• 1/2 стакана растительного масла,
• 3-4 зубчика чеснока,
• уксус,
• сахар,
• соль.

Свеклу сварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть уксусом. Одну луковицу мелко порезать и потушить в растительном масле. Вторую луковицу и отваренные грибы нарезать соломкой. Чеснок истолочь. Все продукты смешать, заправить солью и сахаром по вкусу.

Салат из фасоли и яблок

На 150 г фасоли:

 

• 2 моркови,
• 1 большое яблоко,
• петрушка,
• 50 г заправки.

Сырую морковь и очищенные от кожуры сладкие яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить с фасолью, залить салатной заправкой и посыпать зеленью петрушки. (Для этого салата можно использовать как консервированные стручки фасоли, так и свежие зеленые, сварив, очистив от прожилок и нарезав кусочками).

Салат картофельный с вином

На 500 г картофеля: 1 головку лука, 1 шт. моркови, 1/2 дольки чеснока, 1 стакан вина, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, соль и перец по вкусу. Картофель варят в кожуре. Отдельно отваривают очищенную морковь, нарезают тонкими ломтиками. К теплому картофелю и моркови добавляют соль, перец, мелко нарезанный лук и немного толченого чеснока. Поверх этой смеси выливают стакан вина и оставляют на час, после чего заправляют соусом, приготовленным из лимона, 3%-ного уксуса и растительного масла.

 

Салат из артишоков, помидоров и яблок

60 г артишоков, 20 г сельдерея (корень), 30 г яблок, 30 г помидоров, 20 г масла растительного, 1/4 лимона (для сока), 10 г салата латук, перец. Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить листиками латука