Гарниры и закуски

Блины гречневые заварные

• 4 стакана гречневой муки,
• 2,5 стакана воды,
•  2 стакана молока,
• 20-25 г дрожжей,
• 1 чайная ложка сахара,
•  соль по вкусу.

Заварными эти блины называют потому, что муку или опару заваривают кипятком. Использовать нужно не кипящую воду, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не убить дрожжи. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в половине стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2- 3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.

Блины на соде

• 400 г гречневой муки,
• 400 г пшеничной муки,
• 4,5- 5 стаканов воды,
• 2 чайные ложки соли,
• 2 чайные ложки сахара,
•  1 чайная ложка лимонной кислоты,
•  1 чайная ложка соды,
• 100-200 г сливочного масла.

Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки, 4,5 - 5 стаканов теплой воды, добавить соль, сахар, хорошо вымешать, выбить. Когда сковородки будут раскалены, взять 1 чайную ложку кислоты, всыпать ее в 0,5 стакана холодной воды, размешать, вылить в тесто, затем размешать 1 чайную ложку соды в 0,5 стакана холодной воды, влить в тесто, размешать и сейчас же выпекать блины. Подать к блинам растопленное масло, сметану, икру.

Блины без дрожжей

• 200 г гречневой муки,
• 200 г пшеничной муки,
•  3 стакана молока,
•  полная десертная ложка соды,
• 3 яйца, полная десертная ложка кремортартара (очищенного винного камня),
• 2 ложки воды,
• ложка масла.

Приготовление: 200 г гречневой муки и 200 г пшеничной муки размешивают в 3 стаканах холодного молока, подливая его понемногу; потом прибавляют 3 сильно разболтанных яйца и незадолго до выпечки кладут полную десертную ложку кремортартара и полную десертную ложку соды, распущенные в 2 ложках воды. Из приготовленного теста пекут в масле или жире маленькие блины и подают на стол с растопленным маслом и сметаной.

Блины с припёком

Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека (начинки) использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, рыба и другие. Выпекать эти блины можно разными способами, в зависимости от очага. Самый простой способ заключается в следующем: на разогретую смазанную сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин снизу слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают. Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом. Если же блины печь в русской печи, то лучше припек запечь на необжаренной стороне блина открытым. В качестве наполнителя в тесто для блинов можно включать различные овощи. Это не только вкусно, но и очень полезно, так как блюдо делается более сбалансированным по составу и менее калорийным. Способ приготовления блинов с разными овощными добавками практически ничем не отличается от описанных. Особенно полезны такие блины детям и пожилым людям.

Блины купеческие

• 800 г гречневой муки,
• 500 г пшеничной муки,
• 1 л молока,
• 0,5 л сливок,
• 200 г сметаны,
• 100 г масла,
• 5 яиц,
• столовая ложка соли,
• столовая ложка сахара,
• дрожжи.

Кипятят половину положенной нормы молока, охлаждают его так, чтобы оно было немного теплым. В небольшом количестве этого молока растворяют дрожжи, вливают их в остальное молоко, всыпают постепенно всю гречневую муку, хорошо размешивая. Опару ставят в теплое место на 1-2 часа. Прибавляют остальное молоко, сливки, кладут желтки, растертые со сметаной, сахаром, маслом и солью, и постепенно всыпают пшеничную муку. Тесто вымешивают и дают ему еще подняться в течении 1,5-2 часов. Затем вводят взбитые белки.

Яйца с рыбой в волованах

• 2 яйца,
• 2 волована или 1 большой,
• 80 г рыбы,
• 50 г соуса,
• 10 г вина,
• 1/10 лимона,
• 5 г муки,
•  10 г грибов,
• 50 г крабов или раковых шеек,
•  10 г сливочного масла, перец.

Осетрину, севрюгу, белугу без кожи и хрящей нарезать небольшими ломтиками (по 7-10 г), ошпарить в кипятке и припустить в закрытой посуде с рыбным бульоном и белым сухим вином. Готовую рыбу переложить в другую посуду, а оставшийся бульон выпарить на половину объема, затем влить в него белый или томатный соус, прокипятить, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем. Положить в этот соус припущенную рыбу, отваренные, нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны или белые грибы и все прогреть до 80-85° С. Свежую лососину, семгу, белорыбицу, сига, судака или какую-либо другую чешуйчатую рыбу нарезать без кожи и костей на кусочки в форме кубиков размером около 1,5 см, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Обжаренную рыбу залить белым или томатным соусом, заправленным сливочным маслом, солью и перцем, прибавить отваренные нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны или белые грибы. После этого довести рыбу при слабом кипении до полной готовности. Подготовленные крабы или раковые шейки нарезать на небольшие кусочки, прогреть со сливочным маслом и заправить томатным соусом. Той или иной рыбой или крабами, подготовленными, как описано, наполнить волованы из пресного слоеного теста, поместить на них по яйцу, сваренному в мешок, полить густым томатным соусом, в если рыбы была заправлена белым соусом, то использовать голландский или раковый соусы. Украсить блюдо раковыми шейками и ломтиками шампиньонов.

Яйца в корзиночках с крабами

• 1 яйцо,
• 35 г консервированных крабов или раковых шеек,
• 25 г майонеза,
• 10 г зернистой икры,
• 1 корзиночка из слоеного теста, зелень.

Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез, поместить яйца. Вокруг выпустить из бумажной трубочки зернистую икру (в виде шнурка). При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.