Гарниры и закуски

Хек, запеченый под сыром

Хек - 1 кг
Сыр – 100 г
Ветчина – 100 г
Масло сливочное - 3 ст. ложки
Горчица - 2 ст. ложки
Зелень петрушки
Соль

Очистить рыбу, нарезать на куски, выложить в посуду для запекания, смазанную маслом. Намазать тонким слоем горчицы, на каждый кусок положить по ломтику ветчины. Посыпать рыбу тертым сыром. Запекать в духовке, пока рыба не станет мягкой. При подаче на стол, посыпать нарезанной зеленью.

Сельдь запеченая

Сельдь - 150 г
Картофель - 150 г
Молоко - 10 г
Масло сливочное 10 г
Орех мускатный
Перец
Соль

Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь фаршировать картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем тушку обернуть листом смазанного маслом пергамента, положить на решетку и довести до готовности в жарочном шкафу.

Кальмары фаршированные

Очищенные кальмары - 1 кг
Растительное масло - 6 ст. ложек
Вино (сухое белое) - 0,5 стакана
Томатный сок - 1,5 стакана
Соль

Для начинки:
Рис - 4 ст. ложки
Лук репчатый - 1 шт.
Грецкие орехи - 4 ст. ложки
Черная смородина - 4 ст. ложки
Растительное масло - 6 ст. ложек
Петрушка
Перец
Соль

Начинка:
Мелко рубленый лук обжарить на масле. Добавить рис, орехи, смородину, петрушку, соль, перец, все перемешать.
Кальмары натереть солью и промыть в воде. Наполовину наполнить кальмары начинкой, зашить и обжарить их на сильном огне в глубокой сковороде. Затем добавить вино, горячий томатный сок, соль. Накрыть сковороду крышкой, поставить в нагретую духовку и запекать около 1,5 часа, пока кальмары не станут мягкими, а соус не загустеет. При подаче нитки удалить и полить кальмаров соусом.

Карп, запеченый с грибами

Карп - 1 кг
Белые грибы свежие (шампиньоны) - 200 г
Масло - 70 г
Лук репчатый - 2 шт.
Сметана - 1,5 стакана
Мука - 1 ст. ложка
Тертый сыр острый - 100 г
Панировочные сухари - 2 ст. ложки
Перец
Соль

Рыбу очистить, удалить внутренности. Отделить филе, положить на смазанное маслом блюдо и запечь в духовке не до полной готовности.
Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюлю. Нарезать колечками лук, добавить к грибам. Посолить, поперчить. Влить в кастрюлю 0,25 стакана воды и тушить до полной готовности.
На блюдо поверх рыбы выложить грибы.
Сметану смешать с мукой и посолить. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с сухарями.
Рыбу и грибы полить подготовленной сметаной и посыпать сыром.
Сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке до образования золотистой корочки. Подавать горячим на том же блюде.

Судак в соусе

Судак - 0,5 кг
Масло сливочное - 1 ст. ложка
Соль

Для соуса:
Мука - 1 ст. ложка
Масло сливочное - 1 ст. ложка
Бульон - 1 стакан
Шампиньоны - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Сметана - 0,5 стакана

Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь.
Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.
Соус:
В сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить нарезанные и обжаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук и сметану. Довести соус до кипения и залить им рыбу.

Судак фри

Рыба - 500 г
Яйца – 2 шт.
Мука - 4 ст. ложки
Лимон – 0,5 шт.
Молотые сухари
Соль

Рыбу нарезать в виде ромбов, панировать в муке, смочить в яйце, снова панировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6-7 мин при температуре 160 градусов. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать жареный картофель или жареную зелень петрушки. Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.

Путассу в сметане

Рыба - 1 кг
Яйца - 2 шт.
Молотые сухари - 3-4 ст. ложки
Топленое масло - 2 ст. ложки
Сметана - 0,5 стакана
Перец
Соль

Рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвост, посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте 15 мин. Затем обтереть ее чистой тканью, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. В сильно разогретом топленом масле обжарить рыбу с обеих сторон, залить сметаной, довести до кипения и снять с огня. На гарнир отлично подойдут жареный картофель и солёные огурцы.

Палтус с грибами

Палтус - 200 г
Грибы - 100 г
Сок яблочный - 50 г
Сливки - 25 г
Масло сливочное - 10 г
Сельдерей
Паприка

Филе палтуса сварить в воде с добавлением яблочного сока до полуготовности, затем положить на сковороду или в кастрюлю. Добавить туда сливки и жареные грибы. Жарить до тех пор, пока сливки не загустеют. При подаче посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

Анчоусы или кильки с картофелем

Анчоусы - 1 банка
Картофель - 5-6 шт.
Растительное масло - 1 ст. ложка
Уксус - 2 ст. ложки.

Только что сваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.

Угорь по-голландски

Угорь - 150 г
Картофель - 150 г
Лук репчатый - 20 г
Масло сливочное - 20 г
Уксус - 5 г
Зелень
Перец черный горошком
Соль

Рыбу варить целиком в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Затем нарезать на кусочки длиной около 5 см, тушить в полученном бульоне, вынуть и дать жидкости стечь. Подавать вместе с отварным картофелем, украсив петрушкой и ломтиками лимона.

Уха из угря

Угорь - 180 г
Вода - 200 г
Лук репчатый - 40 г
Перец сладкий стручковый - 40 г
Томатная паста - 15 г
Вино сухое белое - 80 г
Масло растительное - 30 г
Чеснок - 2 зубчика
Зелень
Перец
Соль

Угря очистить и нарезать кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеровать в масле, добавить томатную пасту, вино, зелень. Все залить водой, положить рыбу, посолить, поперчить и варить на слабом огне полчаса.

Сациви из рыбы

Рыба - 500 г
Стручковый перец
Лук репчатый - 3 шт.
Грецкие орехи (очищенные) - 1 стакан
Молотая корица - 1 ч. ложка
Уксус винный - 3/4 стакана
Семена кинзы - 1 ч. ложка
Перец горошком - 8 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Чеснок - 4 зубчика
Перец молотый
Гвоздика
Соль

Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода слегка покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30-40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук и варить 10 мин. Выложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подавать. Вместо уксуса можно использовать гранатовый сок.

Спагетти с кальмарами

. Очищенные тушки кальмаров (400-500 г) нарезать тонкими кольцами.

2. Лук (2-3 средние луковицы) нашинковать полукольцами.

3. В толстостенной сковороде или в гусятнице разогреть растительное масло без запаха, пассеровать до прозрачности лук.

4. Добавить кальмары, тушить 3-5 минут.

5. Добавить сметану (200-250 г), тушить все вместе 5 минут, помешивая.

6. Одновременно отварить спагетти (250 г в сухом виде).

7. Выложить спагетти в готовый соус из кальмаров, выключить плиту, добавить орегано (сухая трава), хорошо вымешать двумя ложками, закрыть крышкой и дать постоять 2-3 минуты.

Рецепт на 4 порции. Вместо кальмаров можно использовать молоки рыб.

Карп в желе

Карп - 1 кг
Яйца - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Помидоры - 3-4 шт.
Сладкий перец - 2-3 шт.
Желатин - 1 ч. ложка
Перец
Соль

Рыбу очистить, вымыть, разрезать вдоль на 2 филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. Добавить сладкий перец, помидоры или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду. Украсить кружочками крутого яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить в 1/2 стакана воды. Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести эту смесь до кипения. Снять бульон с огня и влить в него желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус тартар, или соус из зелени, а также белый хлеб.

Молока с хреном

Молока – 200 г
Мука – 10 г
Масло растительное – 20 г
Хрен – 80 г
Уксус – 1 ч. ложка
Зелень
Соль

Молоки промыть. Далее немного отварить и обвалять в муке. Посолить. Обжарить в растительном масле. Охладить, уложить в селедочницу. Хрен смешать с уксусом, залить этой смесью молоки, украсить зеленью и подавать.

Рыба по-мельничьи

Рыба - 200г
Картофель - 150г
Масло сливочное - 5г
Сок лимона
Зелень петрушки
Соус - 50г

Для соуса:
Бульон рыбный - 20г
Вино белое - 20г
Масло сливочное - 10г
Сок лимона - из 1/6 шт.
Зелень петрушки

Рыбу отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку вместе с гарниром. Для гарнира отварить мелкий картофель, залить его соусом.

Для соуса: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подать, обильно полив растопленным сливочным маслом.

Зразы из щуки

Филе щуки - 1 кг
Яйца - 4 шт.
Чернослив - 1 горсть
Ядра грецких орехов - 1 горсть
Белый хлеб - 1/3 часть батона
Молоко
Пищевая сода - на кончике ножа
Водка - 1 ст. ложка
Зелень укропа, петрушки
Сливочное масло
Растительное масло
Панировочные сухари
Перец
Соль

Фарш: перемолоть филе щуки, чередуя кусочек щуки, кусочек батона смоченного в молоке и отжатого. Добавить соль, перец по вкусу, 2 сырых яйца, водку - все перемешать.

Начинка: сварить 2 яйца, мелко их порезать. Чернослив залить кипятком, дать немного постоять, измельчить. Орехи тоже измельчить, зелень порезать, все перемешать.

Из фарша сделать небольшие шарики, слегка обваляв их в панировочных сухарях, придать им форму лепешки, на которую положить начинку и кусочек сливочного масла (1/4 ч. ложки), защипнуть как пирожок, хорошенько обвалять в сухарях, обжарить в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Подавать к столу с любыми овощами, зеленью, отварным или жареным картофелем.

Рыбные котлетки

Картофель - 500 г
Филе рыбы - 500 г
Лук репчатый - 1 шт.
Мука - 1 ст. ложка
Яйца - 2 шт.
Сметана - 100 г
Панировочные сухари
Зелень укропа
Перец
Соль

Картофель отварить в мундире, почистить, провернуть через мясорубку вместе с рыбным филе и луком. Добавить к этой смеси рубленую зелень укропа, яйца, муку, сметану, соль, перец, перемешать и сформировать котлеты. Обвалять в сухарях и жарить в масле.

Рыбные колбаски в сметане

Филе рыбы - 500 г
Лук репчатый - 700 г
Огурцы соленые - 2 шт.
Грибы - 50 г
Мука - 150 г
Яйца - 2 шт.
Сметана
Перец
Соль

Приготовить фарш:
Смешать рыбное филе, 2 головки репчатого лука и яйца.
Сформовать из фарша колбаски длиной 3-4 см, обвалять их в муке и слегка обжарить.
Мелко нарезать оставшийся лук, обжарить его в растительном масле.
Снять кожицу с соленых огурцов, нарезать их кубиками и обжарить на сковороде.
Грибы отварить и нарезать.
Половину лука выложить на дно глубокой сковороды или другой посуды. На лук положить рыбные колбаски, сверху огурцы, затем другую половину лука и грибы.
Развести сметану небольшим количеством воды, посолить и поперчить.
Залить этой смесью рыбу и тушить на слабом огне около 60 минут.

Фрикадельки из трески

Филе трески - 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Картофель - 400 г
Яйцо – 1 шт.
Хлебные крошки - 200 г
Майонез - 3 ст. ложки
Масло растительное
Лимон – 1 шт.
Белый перец
Петрушка
Мука
Соль

Филе трески выложить на большую огнеупорную тарелку и посыпать сверху нарезанным кружочками луком (от 1/3 луковицы), солью и белым перцем. Накрыть фольгой и поставить тарелку на кастрюлю со слабо кипящей водой. Парить 15 минут или пока рыба не станет легко крошиться. Остудить.
Картофель отварить в мундире, почистить и немного размять. Добавить к нему мелко нарезанный лук, майонез, белый перец, посолить. Тщательно перемешать и остудить.
Удалить из рыбы кости и снять кожу. Поместить ее в пластиковый пакет и размять скалкой до мелких кусочков.
Добавить треску к картофелю. Присыпав руки мукой, сформировать из смеси восемь овальных плоских котлет. При этом нужно сильно сжимать смесь, чтобы в ней не осталось воздуха. Обмакнуть фрикадельки во взбитое яйцо, затем обвалять в хлебных крошках. Поставить в холодильник на 30 минут.
Разогреть растительное масло на слабом огне. Жарить фрикадельки по две, чтобы они не лопнули. Переворачивать их в масле через каждые 3 минуты и жарить до золотистой корочки. Дать стечь маслу.
Выложить по две фрикадельки на тарелку. Украсить лимонными дольками и петрушкой и подавать к столу.