Гарниры и закуски

ОВОЩИ, ВАРЕНЫЕ НА ПАРУ С МАСЛОМ С ТРАВАМИ

На 4 порции:

• 340 гр (12 oz) брокколи
• 1 пучок зеленого лука
• 1 красная луковица, очищенная
• 340 гр (12 oz) стручков зеленого горошка
• 55 гр (2 oz) сливочного масла
• 1 ст л смеси из трав - петрушки, тимьяна, шнитт-лука, эстрагона), порезанных
• лимонный сок
• соль и черный перец

Овощная смесь с зеленым маслом готовится быстро, но очень полезно и содержит массу витаминов. 1. Порезать брокколи на кусочки. Обрезать зеленый лук. Порезать красную луковицу на дольки. 2. Соединить все овощи в корзине пароварки и готовить 15-20 мин до готовности. Проверить готовность через 10 мин. 3. Пока готовятся овощи, растопить масло и смешать с травами, лимонным соком и приправами. Перемешать овощи в масле и сразу подавать. На заметку: Вы можете делать много масла и заморозить его на будущее. Просто положите его в пленку и сформируйте поленцем. Заверните и положите в морозилку. Когда оно вам понадобится, вы можете отрезать столько, сколько нужно.

Руаяль из мозгов

Ингредиенты:

• 300 г пюре из вареных мозгов,
• 200 г молока,
• 4 яйца,
• соль по вкусу, черный перец для аромата и сливочное масло для смазывания формы.

Приготовление Пюре, протертое через сито, развести молоком, прибавить взбитые яйца и молотый черный перец. Посолить по вкусу, хорошо размешать, вылить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 45 — 50 минут, затем охладить, выложить и нарезать.

Руаяль из каштанов

Ингредиенты:

• 300 г пюре из каштанов,
• 100 г молока,
• 100 г бульона, 5 яиц, соль по вкусу.

Приготовление Приготовить, как описано выше.

Руаяль из горошка

Ингредиенты:

• 300 г пюре из вареного горошка,
• 150 г бульона,
• 4 яйца.

Приготовление Приготовить по вышеописанному способу и варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 40 — 50 минут.

Руаяль из спаржи

Ингредиенты:

• 200 г пюре из спаржи,
• 100 молока,
• 100 г отвара спаржи,
• 4 яйца,
•  15 г сливочного масла.

Приготовление Готовое холодное пюре из спаржи смешать с холодным молоком и отваром. В полученную смесь добавить хорошо взбитые яйца и соль по вкусу; хорошо размешать веничком и вылить в смазанную маслом форму. Варить на водяной бане в средне нагретой духовке в течение 35 — 45 минут. Готовый руаяль охладить, не снимая с водяной бани, выложить из формы и нарезать, как описано в предыдущем рецепте.

Обыкновенный руаяль

Ингредиенты:

• 300 г бульона,
• 100 г молока или сливок,
• 4 яйца,
• соль по вкусу,
• 20 г сливочного масла для смазывания формы.

Приготовление Бульон и молоко соединить холодными. Яйца очень хорошо взбить веничком, прибавить смесь бульона и молока и хорошо размешать. Процедить, чтобы случайно не попал кусочек яичной скорлупы. Затем тщательно смазать форму — дно и стенки — сливочным маслом и влить взбитую смесь. Поставить на холодную водяную баню и варить в средне нагретой духовке, внимательно наблюдая, чтобы вода не закипела. Готовность руаяля можно определить при помощи ножа или иглы, воткнув их в середину изделия. Если руаяль готов, лезвие ножа останется чистым. Готовый руаяль вынуть из духовки и дать ему остыть, не снимая с водяной бани; затем форму на момент погрузить в горячую воду и перевернуть, выложив руаяль на ровную доску. Руаяль нарезают кусочками одинаковой формы, которые кладут в горячий бульон или консоме. Все остальные виды руаяля варят, выкладывают и нарезают тем же способом, как и обыкновенный руаяль.

Сюбиз — пюре из лука и риса

Ингредиенты:

• 500 г вареного репчатого лука,
• 50 г сливочного масла,
• 50 г риса,
• 100 г молока,
• 300 г бульона.

Приготовление Очищенный и нарезанный дольками лук залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, лук откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Прибавить рис, сливочное масло, бульон и соль по вкусу. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности лука и риса и уваривания жидкости. Потом протереть через сито. При необходимости пюре развести молоком или сливками.

Меланж

Ингредиенты:

• 300 г очищенного сельдерея,
• 350 г очищенных каштанов,
• 400 г молока,
• 80 г сливочного масла,
• 1 яйцо.

Приготовление Сельдерей нарезать кусочками, а каштаны подготовить для приготовления пюре, очистив от кожицы и кожуры. Сельдерей и каштаны смешать, залить одной частью молока и посолить по вкусу. Варить в течение 35 — 40 минут, затем протереть через сито вместе с оставшимся количеством молока. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и яичным желтком. Подавать горячим.

Кресси — пюре из моркови

Ингредиенты:

• 600 г моркови,
• 30 г риса,
• 80 г сливочного масла,
• 20 г сахара,
• 50 г молока.

Приготовление Морковь нарезать кружочками и варить в слегка подсоленной воде до готовности, затем прибавить перебранный рис. Продолжать варку при кипении еще 25 — 30 минут до тех пор, пока рис хорошо разварится. Затем воду слить и протереть массу через сито. Полученное пюре из моркови и риса смешать со сливочным маслом.

Дюбари — пюре из цветной капусты

Ингредиенты:

• 700 г вареной цветной капусты,
• 100 г сливочного масла,
• 100 г молока.

Приготовление Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25 — 30 минут. Вареную цветную капусту обсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.

Сен Жермен — пюре из зеленого горошка

Ингредиенты:

• 600 г горошка,
• 100 г сливочного масла,
• 150 г молока.

Приготовление Залить зеленый горошек кипящей подсоленной водой так, чтобы вода только закрыла горошек. Варить в течение 15 — 20 минут до мягкости, затем откинуть на сито и заправить маслом. Если пюре очень густое, то его можно развести молоком. Подавать горячим.

Рашель — пюре из артишоков

Ингредиенты:

• 500 г донышек артишоков,
•  100 г сливочного масла,
• 150 г сливок.

Приготовление Очищенные донышки артишоков смазать лимоном для предохранения от потемнения еще при очистке и положить в воду с разведенной мукой, подкисленной уксусом. Затем артишоки варить в такой же воде, предварительно доведя ее до кипения, в течение 40 — 50 минут на сильном огне. Вынуть из воды, промыть от муки, протереть через сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом. При этом кастрюлю не снимать с плиты, а отодвинуть на борт, чтобы масло и сливки могли полностью раствориться.

Шуази

Ингредиенты:

• 300 г салата эскариоль,
• 450 г картофеля.

Приготовление Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного в масле, и мелкого жареного картофеля, политого мясным соком. Прибавить соус с каперсами. Гарнир подавать к турнедо, бараньим и телячьим отбивным.

Шартрез

Ингредиенты:

• 750 г картофеля,
• 10 г эстрагона,
• 100 г мясного сока.

Приготовление Вокруг мяса уложить мелкие клубни молодого картофеля, обжаренные в масле для глянца. Кусочки мяса украсить сверху листиками эстрагона, ошпаренного кипятком. Гарнир подавать к отбивным и бифштексам из говядины и телятины.

Шамбор

Тулузский гарнир

Ингредиенты:

• 200 г кнелей из куриного мяса,
• 100 г телячьих желез,
• 150 г яичек (тестикул) и петушиных гребешков (консервы.),
• 100 г грибов, 50 г трюфелей.

Приготовление Гарнир состоит из кнелей из куриного мяса, медальонов из телячьих или бараньих желез, нарезанных кусочками, петушиных гребешков и яичек, нарезанных лапшой, шляпок грибов и трюфелей. Полить соусом со сливками и лимоном. Подавать к цыплятам и использовать для наполнения волованов.

Страсбургский гарнир

Ингредиенты:

• 400 г квашеной капусты,
• 150 г копченой свиной грудинки,
• 100 г гусиной печенки,
• 150 г пшеничного хлеба.

Приготовление Гарнир состоит из шинкованной квашеной капусты, тушенной с кусочками копченой грудинки и медальонов из гусиной печенки, обжаренных в масле и уложенных на крутоны из хлеба. Подавать к свинине и говядине.

Ришелье

Ингредиенты:

• 100 г свежих помидоров,
• 200 г цыпленка,
• 100 г салата эскариоль,
• 250 г картофеля,
•  200 г грибов.

Приготовление Вокруг мяса расположить отдельными букетами свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки, запеченные шляпки грибов, фаршированные мясом цыпленка, сваренным и мелко нарубленным, пеньки грибов, также мелко нарубленные, смешанные с соусом бешамель с яичными желтками и запеченные, небольшой кочешок салата эскариоль, припущенного целиком, и жареный картофель, обработанный в виде яиц. Гарнир подавать к телятине, говядине, баранине.

Парижский гарнир

Ингредиенты:

• 5 шт. небольших кочешков зеленого салата,
• 300 г баклажанов,
• 400 г картофеля.

Приготовление Гарнир состоит из небольшого кочешка салата эскариоль, припущенного целиком, баклажанов «Ницца» и картофеля по-парижски. Подавать к баранине, молодому барашку и телятине.

Нантский гарнир

Ингредиенты:

• 250 г репы,
• 250 г зеленого горошка,
• 250 г картофельного пюре.

Приготовление Репу, припущенную для глянца в масле, зеленый горошек с маслом и картофельное пюре расположить букетами. Гарнир подавать к говядине, баранине, телятине.